Die Trappisten gehören zum Orden der Zisterzienser. Diese Mönche folgen der Regel des Heiligen Benedikt aus dem 6. Jahrhundert und berufen sich auf die Abtei Nôtre Dame de la Trappe in der Normandie, von der sich auch ihr Name herleitet. Heutzutage ist der Name der Trappisten auch für Bierkenner ein Begriff.

Der Ursprung der Bier brauenden Trappisten geht auf eine Reform zurück, nach der den Mönchen der Konsum von Bier erlaubt war, wenn sich das örtliche Wasser als ungenießbar erwies. Da dies in den größten Teilen Europas während des Mittelalters durchaus der Fall war und außer Wasser nur Milch, mehr oder weniger ein Luxusartikel, als nicht alkoholisches Getränk zur Verfügung stand, durften die Mönche also Bier genießen. Und begannen recht schnell, dieses in eigenen Klosterbrauereien herzustellen.

Dieses Bier erlangte bald auch außerhalb der Klostermauern einen hervorragenden Ruf und im 20. Jahrhundert war es bereits so populär, dass man die Bezeichnung „Trappistenbier“ 1962 gesetzlich schützen lassen musste, um etlichen Nachahmern das Handwerk zu legen.

Als Trappistenbier darf sich seitdem nur ein Bier bezeichnen, welches unter der strengen Aufsicht von Trappisten-Mönchen in einem Zisterzienserkloster gebraut worden ist.

In Belgien gibt es heute noch 12 Trappisten-Kloster, davon sechs für Mönche und sechs für Frauen. In den Niederlanden gibt es ein weiteres Trappisten-Kloster. Alle Klöster produzieren zusammen über mehr als 20 Sorten Trappistenbier.

Gebraut wird in keinem der Kloster nach industriellen Maßstäben.
Beispielsweise produziert das Trappisten-Kloster Rochefort in Belgien pro Jahr etwa 20.000 Hektoliter Bier- verkauft werden könnte ein vielfaches dieser Menge, europaweit.
Die Nachfrage übersteigt die Produktion sämtlicher Trappisten-Kloster bei weitem.
Aber die Mönche verweigern sich. „Der Mönch ist zuerst Mönch, dann Brauer“, so die allgemeine Auffassung.
Die Klosterruhe würde gestört werden, falls man die Produktion erhöhen würde. Und es ist auch nicht Kloster-Aufgabe, des Menschen Gier nach mehr zu befriedigen, dies stünde in krassem Gegensatz zu den Geboten der Trappisten. Jedoch sei es durchaus Aufgabe der Mönche, selbst für ihren Unterhalt zu sorgen. Als Geschäftsleute produzieren und vertreiben sie das traditionelle Bier und für den eigenen Unterhalt sorgen die Mengen, die verkauft werden, alle mal. Die bekannteste Trappisten-Brauerei ist die von Chimay, die mittlerweile 145.000 Hektoliter im Jahr produziert und den größten Anteil in den Export gibt.

Die ältesten Rezepte stammen aus dem Jahr 1595 und in den Original-Aufzeichnungen findet man bereits den Satz „Du findest Gott in der Brauerei“.

Die Ausgangsstoffe -verschiedene Sorten Gerste, Stärke, Zucker und Wasser- werden bei 18 bis 27 Grad einer Obergärung und hernach einer Flaschengärung unterzogen. Dabei legen die oft schon betagten Mönche nur noch selten selbst Hand an, sondern vertrauen auf bürgerliche Fachkräfte. Auf die Einhaltung der Grundprinzipien wird dennoch streng geachtet: Das Bier muss im Kloster gebraut werden, die Aufsicht führen stets die Mönche selbst, der Großteil des Erlöses wird für wohltätige Zwecke verwendet. Der Rest geht in den eigenen Unterhalt.