Ich bin ja der Meinung, wenn man Bier nicht nur einfach trinken, sondern genießen will, muss man auch ein wenig über die Theorie wissen 😉 Dementsprechend folgt nun eine kleine Theorie-Lektion zum Thema Stammwürze.

Die Stammwürze, auch Stammwürzgehalt genannt, ist eine Maßeinheit im Bereich des Bierbrauens. Sie bezeichnet den Anteil der Stoffe, die sich vor der Gärung aus dem Hopfen und dem Malz im Wasser gelöst haben. Stammwürze besteht hauptsächlich aus Malzzucker, Eiweiß, Vitaminen und Aromastoffen.

Die Würze hat für die Bierherstellung die gleiche Bedeutung wie Traubensaft für die Herstellung von Wein: aus Traubensaft wird Wein, aus Bierwürze wird durch Gärung (unter Zugabe von Hefe) Bier. Der Stammwürzgehalt ist deswegen der Haupteinflußfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nähwert des Bieres. Nachdem die Hefe während des Brauprozesses hinzugegeben wird, vergärt die Stammwürze zu etwa einem Drittel zu Alkohol, zu einem weiteren Drittel zu Kohlensäure und das letzte Drittel ist ein unvergärbarer Restextrakt.

Hat ein Bier nun zum Beispiel 11 Prozent Stammwürzgehalt, so heisst das: 1100 Gramm, also rund ein Liter, Bierwürze enthielt vor dem Gärprozess etwa 110 Gramm Stammwürze (also Malzzucker, Vitamine, Eiweiß, Aroma und Mineralien).
Ihr seht, dieser Prozentsatz hat absolut nichts mit dem Alkoholanteil zu tun, auch wenn er diesen bedingt.

Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. Durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.

Wichtig ist der Stammwürzgehalt also auch für die Besteuerung des Bieres (ich weiss, ich weiss, darauf könnten wir alle ganz gut verzichten 😉 ).

Hierbei werden verschiedene Gattungen von Bieren unterschieden:

• Einfachbiere mit einer Stammwürze von unter 7 Prozent
• Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 Prozent bis unter 11 Prozent
• Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 Prozent bis unter 16 Prozent
• Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 Prozent oder mehr

Je höher die Stammwürze, desto höher logischerweise der Alkoholanteil (ihr erinnert euch, ein Drittel der Stammwürze wird zu Alkohol vergoren) und je höher der Alkoholanteil, desto höher die Steuer.

Ein leckeres Pilsener hat zum Beispiel zwischen elf und 12,3 Prozent Stammwürzgehalt, eine Berliner Weisse etwa sieben bis acht Prozent, ein Kölsch um die 11,3 Prozent und Doppelbock gehört mit mächtigen 18 Prozent zu den Starkbieren.

So, genug der trockenen Theorie. Her mit der Praxis!